為什么要吃新鮮食用油？

　　日常生活中，人們關注保質期比較多的食品是牛奶、冷鮮肉、面包等。這些即使存放在冰箱里，久了也會發生肉眼可見的品質變化，比如肉變味了，牛奶結塊了，面包發霉了。而對于食用油，總覺得它是很“皮實”的家伙，不需要特別注意保存。其原因一是因為沒開封的食用油保質期一般長達12—18個月。二是食用油從外觀上看一般也會發生特明顯的品質變化。但事實上，食用油也應盡量趁鮮吃。

　　食用油的“氧化”與“酸敗”

　　開封過的食用油，就會和空氣接觸，即使用后擰緊瓶蓋，也隔絕不了空氣和油的接觸。而空氣中的氧能夠讓油快速變化，尤其是像大豆油、葵花籽油等不飽和度比較高的食用油，更容易被氧化，一旦接觸就會產生“不安分因子”——自由基，它會發生系列反應，進一步讓油品發生氧化。這個過程一旦發生，就一發不可收拾，其氧化進程的指標就是過氧化值。食用油氧化的起始段是靜悄悄的，無色無味的。氧化中間產物分解之后，就會嗅見輕微的“不新鮮味道”。繼續下去到達一定程度，就變成具有明顯的“哈喇味”的小分子的醛、酮、酸等物質。這就叫做油脂“酸敗”。酸敗程度越高，過氧化值的水平也會越高。

　　食用油酸敗引發的危害

　　食用酸敗的油脂會給身體帶來不小的傷害。比如，不飽和脂肪酸的大量流失；氧化的諸多中間產物——自由基進入體內損害機體的組織和細胞，進而引起慢性病及衰老效應，甚至產生癌變；長期食用酸敗的油脂，可導致人體缺乏必需脂肪酸而出現一系列癥狀；用酸敗油脂進行烹調加工時，也可使其他食物中對氧不穩定的維生素澡受破壞。

　　找出食用油存放的適宜條件

　　為了找到防止食用油氧化的適宜存放條件，研究人員通過實驗室模擬家庭用油環境。假定一個三口之家，購買了5升規格的玉米油、大豆油、葵花籽油等食用油，每天取用100克（根據中國居民膳食指南推薦的每人每天油脂使用量25—30克來計算，并且充分考慮現在大多數家庭幾乎僅有一餐集體在家吃的情況），將油放置于不同的位置，然后開封后每周檢測一次過氧化值，直至油全部取完為止。

　　位置1、將食用油放在廚房的操作臺上（室溫25℃且不避光）；

　　位置2、放在灶臺旁（烹飪時溫度較高，溫度為40℃且不避光）；

　　位置3、放在遠離灶臺的櫥柜（室溫25℃且避光）；

　　位置4、放在挨近灶臺的櫥柜（溫度40℃且避光）。

　　通過實驗發現：長期放廚房桌面上的食用油比放在櫥柜里的氧化速度快2—5倍。而避光情況下，放在灶臺旁櫥柜的食用油比放在遠離灶臺的櫥柜更容易發生氧化。說明光照、高溫都是促進食用油氧化的因素。

　　吃新鮮油的小技巧

　　1、存放食用油需要遠離氧氣、高溫和光照。

　　2、買油的時候選擇生產日期比較近的，越近越新鮮。

　　3、大桶食用油可以倒入一部分至控油壺，再將大桶用膠帶密封好，放在陰涼干燥避光的地方，這樣也盡量在3個月內用完。

　　4、如果選擇分裝小瓶再食用，分裝到干凈的小瓶中，要注意瓶子應干燥，不能帶水，首選棕色玻璃瓶。

　　5、食用油應放在遠離灶臺處，因為反復接觸高溫和火光，對于油脂的保存是十分不利的。